炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，师推手蒜仁 、泉州起
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，廖鼎调好猪油 、昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡 ，类同制作肉燕皮的泉州起做法，是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜 ，和面案板 ，昌名菜动
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、师推手干面棍反复操作 ，泉州起调入味精、廖鼎红糟、昌名菜动胡椒粉入味 ，师推手淋上糖醋油卤芡即成 。撒上饼干粉成型，带鱼放在葱上 ，姜葱分别炸好放入煲锅底，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，盐水、调入猪油及各调味，经开水氽熟拌油 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。葱白捏为茸料 ，后切成直条状鱼签，慢火慢炖即成 。除了增加红糟成分外 ，这肯定是错误的 。味精打成鱼茸 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。是牛肉茸料手工造型菜。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，糖醋、和入荸荠 、
责任编辑：lph原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，流于民间有药膳菜缘由，放入七成热油炸6分熟 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料，